Binnenin zie je eerst alleen roomijs als je de deksel open maakt. Gelukkig zit onder de romige mascarpone een flinke hoeveelheid kruisbessen verstopt. Een zalige combinatie van zoet romig met fris zuur. De kleine bakjes zijn precies genoeg voor een lekker portie ijs voor één persoon. Maar dit ijs was zo lekker dat ik er ook makkelijk een dubbele portie van gegeten had.

Frozen Dutch produceert ijs met 100% biologische ingrediënten en beschikt zelfs over het EKO keurmerk. Behalve traditionele smaken zoals citroen, of chocolade hebben ze ook meer experimentele smaken zoals: wortel-gember, appel-venkel en chocola met walnotennoga! Er valt dus nog veel meer lekkers te ontdekken.

Meer informatie vind je op de site van Frozen Dutch.

Ik wilde meteen een doos kopen om er iedereen mee lastig te vallen. Helaas, deze kruisbessen in chocolade waren alleen maar om te proeven voor bezoekers aan de stand. In de stand werd mij duidelijk waar het echt om draaide: het werven van bezoekers aan Polen. Ik had er een ontzettend leuk gesprek over Polen. De korte samenvatting: ik moet een keer naar Polen komen, de natuur is prachtig en in Polen hebben ze de mooiste vrouwen:-) Dit laatste heb ik trouwens in nog wel meer stands gehoord dus dit aspect zal ik maar niet de doorslag laten geven.

Ik spreek of lees totaal geen Pools dus het is lastig om meer informatie over deze lekkere chocolade te vinden. Ik heb gelukkig toch nog een website kunnen vinden van de producent met voor mij onleesbare informatie. De producent heeft in ieder geval gekozen voor een internationale naam: Choco Fruits. Als ik ooit in Polen ben ga ik zeker op zoek naar deze lekkere kruisbessen in chocolade.

Kijk voor meer informatie eens op de site van Choco fruits.

Het hele geslacht bewoont wereldwijd de koele en gematigde streken van Europa, Azië en noordelijk Afrika maar ook in de Zuid-Amerikaanse Andes worden enkele familieleden aangetroffen. De kruisbes heeft een leefgebied dat eigenlijk grenst aan dat van de zwarte bes en de aalbes. Hij houdt dus van een iets knusser klimaat en vaak wordt gemeld dat hij alleen in Zuid-Limburg in het wild in Nederland aanwezig was. Die claim is niet helemaal waar want hij is al eeuwenlang bekend uit de duinen van de Noordzeekusten.

De kruisbes houdt van een lichte, humusrijke ondergrond en is een laagblijvende doornstruik, die al in het begin van de lente bloeien kan. Herkenbaar zijn de kleine bloemtrosjes en de daaruit voorkomende bessentrosjes.

Het eerste deel van zijn wetenschappelijke naam, Ribes, is van Perzische oorsprong want riwas was daar de plaatselijke naam voor rabarber. De rabarber is een zure plant en daar werden nogal wat medische toepassingen voor verzonnen. In de Middeleeuwen was verse rabarber maar lastig te krijgen en werd er in Spanje een vervangend middel gemaakt dat gebruik maakte van zure bessen. De naam riwas werd dus gewoon getransplanteerd van rabarber naar bessen. De woorden ‘bes’ en ‘appel’ zijn de enige oorspronkelijke namen van vruchten die in onze taal oeroud zijn. Het tweede deel, uva-crispa, is een tweeledig woord uit het Latijn: uva betekent ‘druif’ en crispa komt van crispus dat ‘krul’ betekent. Samen is dat dus ‘behaarde druif’ en het verklaart dat kruisbessen vaak behaard zijn.

De kruisbes zit natuurlijk boordevol vitamine C en dat wisten ze in de Middeleeuwen ook al. Op het Engelse platteland wordt de kruisbes zelfs nu nog fea-berry (koortsbes) genoemd. Dat de bessen al eeuwenlang gebruikt werden om koorts te bestrijden, herinnert ons ook aan de flesjes rode bessensap van De Betuwe die onze ouders voor ons kochten als we vroeger koortsig waren. Niets verandert echt.

Wat echter nog niet overal bekend is, is dat de pitjes van de kruisbes ook gezond zijn want die bevatten nogal wat omega-3-vetzuren. Dat zijn meervoudig onverzadigde vetzuren die noodzakelijk zijn om lichaam en geest optimaal te laten functioneren.

Als je dus ooit de vraag krijgt of je sap uit de fles of uit de bes wilt consumeren dan moet het antwoord altijd zijn: doe mij maar die gezondere bes.

Meer weten over Fred de Vries? Volg Fred de Vries op Twitter.
Of lees zijn boeken:
Gevaarlijke planten van Fred de Vries (link naar Bol.com).
De Cranberry van Fred de Vries (link naar Bol.com).

Deze foto is gemaakt door net_efekt.

De oven voorverwarmen op 200°C. Een bakplaat met bakpapier bedekken. De ontdooide plakken bladerdeeg vullen met ongeveer 2 flinke lepels van het kruisbessenmengsel. Overdrijf het niet want dan loopt het er allemaal weer uit. Maak de randen van het bladerdeeg nat zodat het dubbelgevouwen deeg makkelijker aan elkaar plakt. Druk langs alle randjes met een vork het bladerdeeg goed aan elkaar zodat de vulling tijdens het bakken erin blijft.

De flappen op de bakplaat leggen en met losgeklopte eidooier bestrijken en bestrooien met wat kristalsuiker voor een lekker knapperige korst. Midden in de oven ongeveer 20 minuten bakken. Voor het serveren met poedersuiker bestrooien. Eet smakelijk!

Eline, bedankt voor het mailen van dit lekkere recept en jouw mooie herinneringen eraan.

Tip: Met 100 gram suiker is de vulling lekker zoet. Als je het liever wat frisser en minder zoet wilt hebben voeg dan maar 40 gram aan de vulling toe.

Het recept voor dit nagerecht is een bewerking van een recept dat Alain Roux maakte voor zijn restaurant. Het is te vinden in het boek van zijn vader Michel Roux “Taarten, soezen, pasteien”. In het originele recept worden blauwe bessen gebruikt, maar wij doen het natuurlijk met kruisbessen.

Tip: begin ruim op tijd.
Je maakt zanddeeg dat en paar uur moet rusten en de kruisbesmousse heeft ook 3 uur nodig om op te stijven. Je kunt een dag van te voren beginnen zodat je van alles al klaar hebt staan als je het dessert wil gaan maken.

Begin met het zanddeeg. Scheid het ei zodat je de eierdooier kunt gebruiken in het deeg en het eiwit bewaar je voor de Italiaanse meringue die je later maakt. Maak op je werkblad een bergje van de bloem en duw er een kuiltje in. Meng in een kommetje de boter, poedersuiker, eidooier en het snufje zout. Leg het mengsel in het kuiltje van de bloem en kneed – beetje voor beetje – de bloem door je mengsel. Als het een homogene massa is geworden druk je het deeg met je handpalm nog een paar keer van je af. Het deeg moet helemaal glad zijn. Maak er een bal van, wikkel het in huishoudfolie en leg het tenminste een paar uur in de koelkast.

Snij de kroontjes en de steeltjes van de kruisbessen en hou de 4 kleinste apart voor de garnering (daar hoef je niks van af te snijden). Pureer de kruisbessen met de staafmixer en druk de puree door een zeef zodat de schilletjes en de pitjes zoveel mogelijk uit je dessert blijven. Nu heb je een heerlijke kruisbespuree en kun je beginnen met de kruisbessensaus.

Doe ¼ dl water in een pannetje en los er 30 gram suiker in op. Breng het al roerende aan de kook en laat het vervolgens weer afkoelen. Als het is afgekoeld doe je er 50 gram kruisbespuree en het sap van ¼ citroen bij. Tot je het gerecht gaat opdienen bewaar je dit in de koelkast.

De saus is gereed en de volgende stap is de meringue. Hiervoor heb je een thermometer nodig. De thermometer moet temperaturen boven de 100 graden Celsius kunnen weergeven. Zelf gebruik ik een kernthermometer.

Doe 125 ml water in een pan met een dikke bodem. Voeg 60 gram suiker toe en breng het voorzichtig aan de kook. De kristallen die op de wand van de pan ontstaan door het koken veeg je weg met een in koud water gestoken kwastje. Dat is belangrijk want anders worden ze bruin en krijg je ook een stuk moeilijker je pan weer schoon. Zet het vuur wat hoger en laat de temperatuur oplopen tot 110 graden Celsius. Haal de pan van het vuur. Nu kun je het eiwit gaan kloppen in een schone kom zodat je er stijve pieken uit kunt trekken. Zet vervolgens weer je pan op het vuur en laat de temperatuur tot 120 graden Celsius stijgen. Laat het een halve minuut tot rust komen en giet de stroop – terwijl je het eiwit goed blijft roeren – langzaam in een hele dunne straal bij het eiwit. Als de stroop is gemengd roer je nog een aantal minuten door tot de meringue bijna is afgekoeld. Klop in een andere kom de slagroom niet te stijf, het moet nog een beetje lobbig zijn, en voeg de afgekoelde meringue voorzichtig spatelend toe.

Week de gelatine tenminste 10 minuten in koud water. Doe een flinke lepel kruisbespuree in een pannetje en breng het voorzichtig aan de kook. Haal de pan van het vuur en los de gelatine hierin op. Roer nu de rest van de puree door het warme kruisbesmengsel. Het mengsel zal weer op kamertemperatuur komen en dat is koud genoeg om het – voorzichtig – door het slagroom/meringue mengsel te spatelen.

Zet 4 taartringen van 8cm doorsnee en 4 cm hoogte op een met huishoudfolie bedekte plaat. Vul deze met de kruisbesmousse en zet ze tenminste 3 uur in de koelkast om op te stijven.

Verwarm de oven voor op 170 graden Celsius. Haal het zanddeeg uit de koelkast en laat het even op temperatuur komen. Er zit best veel boter in en dat moet weer een beetje zacht worden (niet te zacht!). Rol het deeg uit tot een dikte van 2-3 mm en haal er 8 schijven uit met een geribbelde steker van 9 cm (altijd 1 cm meer dan de doorsnede van de ringen waarin de mousse zit). Maak in 4 van de schijven in het midden een gat met een gladde steker van 3 cm doorsnede. Leg de schijven met een paletmes op de bakplaat en bak ze in 6-8 minuten goudgeel. Bestrooi de schijven waarin het gat zit met 10 gram suiker en laat met de keukenbrander de suiker licht karamelliseren.

Alle onderdelen zijn voorbereid en op het moment dat je aan het dessert toe bent kun je het gaan samenstellen (niet eerder want dan is het onderste koekje niet meer knapperig). Verdeel de koude bessensaus over 4 borden. Zet de bakring met de mousse op een koekje zonder gat. Haal even de keukenbrander langs de bakring en trek de ring omhoog. De mousse zal loslaten. Leg er een koekje met een gat bovenop. In het gat leg je een kruisbes en een topje van een munttak. Zet het met een paletmes in het midden van de saus en dien het dessert direct op.

Robert Jan is eigenaar van Internetbureau Eend en mede verantwoordelijk voor het programmeren en vormgeven van mijn sites.

Dat vond mijn oma ook. Daarom mochten wij, haar kleinkinderen, zelfs niet in de buurt van de kruisbessenstruik komen. De stekels zouden ons lelijk pijn doen, waarschuwde ze ons. Bovendien was het verboden om zomaar bessen van struiken te snoepen. Je kon er buikpijn van krijgen. Of erger: je kon er dood van gaan. Ik vertrouwde de goede raad van mijn oma voor geen cent. Als de bessen rijp waren, zag ik haar naar de struik schuifelen en dan kneep ze voorzichtig in de vruchten. De grootste en de zachtste stak ze in haar mond. Daarna likte ze langs haar lippen. Glimlachend. Stilletjes genietend.

Dat ze lekker waren, wist ik ook. Want toen ik merkte dat oma geen buikpijn kreeg en ook niet dood neerviel, besloot ik om die kruisbessen te pikken. Hoe ik dat moest aanpakken wist ik niet want oma waakte als een kloek over haar kruisbessenstruik. Niet zo verwonderlijk want het aantal kleinkinderen was de dertig ruim gepasseerd. Net een sprinkhanenplaag. Als die zouden weten dat kruisbessen lekker smaakten, dan was haar struikje binnen een recordtijd kaalgevreten. Ik verzon een list. Het tuinhekje van oma was gemaakt van houten planken. Als ik vanuit de poort mijn arm door het hekje stak kon ik precies bij de welgevulde takken. Mijn list lukte en ik smulde. Oma verwachtte geen kruisbessendief vanaf die kant en achter de groene takken had ik een uitstekende schuilplaats.

Dat de struik aan de poortzijde steeds kaler werd, ontging mijn oma niet. Vogels, verzuchtte ze. Die zie je niet zo snel. Als ik ze wil verjagen dan zijn ze natuurlijk allang gevlogen. Ik knikte gretig. Ik heb ze wel eens gezien. Ze waren met veel en ze pikten de bessen zomaar weg, jokte ik met rode konen en verstopte mijn bekraste handen achter mijn rug.

Sinds vorig jaar heb ik, net als mijn oma, een kruisbessenstruik in mijn tuin. Dit jaar hangt deze boordevol vruchten die langzaam dieprood en druifgroen kleuren. De rijpe heb ik al geproefd. Heerlijk! Maar het vreemde is dat ik dagelijks een hele ris kaalgevreten takken aantref. Mijn kleindochter kijkt schijnheilig. Mijn buurjongens vliegen weg als ik eraan kom. Mijn zonen zeggen van niets te weten. Vogels? Opperen ze met een uitgestreken gezicht. Maar daar trap ik niet in. Ik denk eerder dat de geschiedenis zich herhaalt.

Bekijk een grotere versie van deze afbeelding Sprankenhof is het bedrijf van Josèt Vermeer en Mark Vonk. Ze wonen sinds 10 jaar op het terrein waar vroeger een veehouderij zat. Zo’n 8 jaar geleden zijn ze over een pluktuin na gaan denken. Vier jaar geleden is de pluktuin echt gestart. Er is 1,5 hectare fruit aangeplant. Dat klinkt niet alsof het veel is maar het zijn dus 3 voetbalvelden! Ga daar maar eens kruisbessen plukken of erger, onkruid wieden…

Bekijk een grotere versie van deze afbeelding De pluktuin is biologisch en verwerkt zelf het eigen fruit tot jam, sap, gelei en wijn. Er is een winkel waar de eigen producten verkocht worden. Ook is er sinds enige tijd een grote keuken waar kookworkshops gegeven worden. Een kleine 20 man kunnen er workshops volgen. Het zorgt voor een langer seizoen waar het bedrijf inkomsten kan verdienen. Slim ondernemerschap van Sprankenhof dus!

Bekijk een grotere versie van deze afbeelding Tussen rijen kruisbessen komen we 2 zonen tegen. Die werken ook gewoon hard mee. Het seizoen is vreemd verlopen. De kruisbessen zijn een minimaal 2 weken eerder rijp en moeten van de struiken af. Dat geldt vooral voor de Hinnonmäki Grün. In het zuiden zijn de schoolvakanties nog niet begonnen en dat is natuurlijk jammer voor Sprankenhof. Met kinderen kun je leuk plukken maar ze moeten dus nog naar school en moeten de kruisbessen zelf geplukt worden om te verwerken tot al die lekkere producten.

Bekijk een grotere versie van deze afbeelding Er zijn ‘maar’ 2 soorten kruisbessen aangeplant: de Hinnonmäki Grün en de Hinnonmäki Röd. Inderdaad de ene bes is groen en de andere rood De smaak is ook heel anders. De Hinnonmäki Grün is al erg rijp en moet echt geplukt worden. Deze kruisbes heeft een grotere bes en lange steeltjes waardoor plukken makkelijk gaat. De Hinnonmäki Röd heeft een veel kleinere bes met korte steeltjes. Veel lastiger te plukken vooral met die rotstekels! Deze bes is later rijp en is nog lekker fris zuur. Heerlijk!

Met emmers vol staan mijn moeder en ik in de winkel om af te rekenen. De komende dagen kunnen we vooruit om lekkere recepten te maken. Mark en Josèt, ontzettend bedankt voor de koffie en alle uitleg over jullie mooie bedrijf. Het was een prachtige dag!

Zelf fruit plukken bij Sprankenhof? Er is genoeg te plukken dus ga zeker langs bij:
Sprankenhof
Josèt Vermeer en Mark Vonk
Schoorstraat 26a
5071 RA Udenhout
Tel : 013 5116494
Mob : 06 12155442
E-mail: sprankenhof@planet.nl
Site: www.sprankenhof.com/

Bekijk een grotere versie van deze afbeelding Snijd de makrelen helemaal open. Was de vissen goed schoon. Druk ze me de open zijde op een plank helemaal plat. Gebruik hiervoor wel wat druk! De graat komt zo los. Draai de vis om en verwijder de graten. Gebruik een pincet om echt alle graten te verwijderen. Besprenkel de vis met peper en zout en citroensap. Grill de vis in 15-20 minuten, afhankelijk van het formaat. Start met het vel naar onderen en draag halverwege de vis voorzichtig om. Het vel wordt als laatste bruin. Als dit te lang duurt zet de oven dan nog even op de grill stand.

Pureer de kruisbessen en druk ze met de bolle kant van een pollepel door een zeef. Doe de puree in een schone pan en roer het ei erdoor. Warm de saus onder goed roeren weer op.

Serveer de makreel op warme borden met een paar lepels saus. Bij deze makreel serveerde ik verder krieltjes met een klontje boter en gehakte peterselie. Eet smakelijk!

Meng ondertussen kwark, 2 eidooiers, 1 eetlepel suiker en 1 eetlepel bloem. Klop 2 eiwitten stijf en meng ze voorzichtig door het kwarkmengsel. Was de kruisbessen en verwijder steeltjes en kroontjes. Bedek de bodem van de springvorm met kruisbessen. Giet het kwarkmengsel erover. Bak de taart ten minste 45 minuten tot de taart een licht kleurtje krijgt. Laat goed afkoelen en eet smakelijk!

Bron: Taart uit eigen tuin van Peter Bauwens (link naar Bol.com). Dit boek staat vol met lekkere taarten met groente en fruit die je lekker in eigen tuin kunt telen.

Bekijk een grotere versie van deze afbeelding

Was de kruisbessen en verwijder steeltjes en kroontjes. Schep op elk bord een paar lepels hangop. Leg op ieder bord een paar door de midden gesneden kruisbessen en leg er ook een paar hele kruisbessen bij. Giet een flinke scheut vlierbloesemsiroop over de hangop. Eet smakelijk!