Roberto Gelato: lekker ijs, is ijs dat een goede herinnering geeft

Bekijk een grotere versie van deze afbeelding

Via Twitter is het contact met Roberto Coletti van IJssalon Roberto (beste ijs van Utrecht!) tot stand gebracht. Hij wilde graag kruisbessenijs maken. Helaas had ik zelf geen kruisbessen meer. De oproep voor kruisbessen bracht Mariëlla aan boord. Zij had nog kruisbessen in de vriezer. Een avondje van te voren moesten die in de koelkast ontdooit worden. Het ijsspektakel kon dus toch nog doorgaan!

Uniek dat we via Twitter elkaar gevonden hebben. Alleen daar kan ik al een heel artikel over schrijven. Maar deze blogpost moet vooral gaan over Roberto en Carlina Coletti. De passie voor ijs spat er bij beiden vanaf. Midden in het hoogseizoen neemt Roberto de tijd om op zijn enige vrije middag in de week kruisbessenijs te maken. Dat zegt genoeg.

Op de vraag wat lekker ijs is antwoord Roberto lekker ijs, is ijs dat een goede herinnering geeft. Zo simpel is het. Als ik aan écht lekker eten denk dan komen de herinneringen. Mijn oma maakte vroeger bitterkoekjespudding. Mijn andere oma maakte altijd rollade. Daar kun je me nog steeds voor wakker maken.

Aan het maken van kruisbessenijs met Roberto, Mariëlla en haar man Nico heb ik alleen maar geweldige herinneringen. Zo’n goede ijssalon staat vol met allerlei apparaten. Die hebben we ook allemaal gebruikt. Om melk met room te koken om roomijs te maken. Of om kruisbessengelei te koken en daarna razendsnel weer te koelen. De apparaten in de ijssalon hebben mooie namen zoals: turbocooler, Servomix (megablender) en Kälte Rudi, seit 1964. Volgens Roberto maken Italianen betere ijsmachines en Duitsers betere koelmachines.

Roberto legt ons geduldig uit wat belangrijk is: een goede verhouding tussen suiker en het gehalte droogstoffen. Deze verhouding is verschillend per soort vrucht maar ook bij verschillende temperaturen. De vitrine in de winkel koelt uiteraard maar tot 1 temperatuur, tot -16 graden. Al het ijs moet dus goed zijn op die temperatuur. Om dat te waarborgen heeft Roberto recepten klaarliggen die wij zelf mogen maken. De recepten zijn tot op de gram nauwkeurig opgeschreven. Uiteraard helpt Roberto wel maar Mariëlla, Nico en ik hebben de ingrediënten gewogen, gemengd en het ijs zelf geroerd. Uiteraard onder streng toezicht van de meester 😉

We beginnen met sorbetijs. Eerst pureren we al het ijs met de megablender. Dat is een soort buitenboordmotor die aan de muur hangt. De kruisbessen storten we in een grote maatbeker. Vervolgens duwen we die megablender naar beneden. Razendsnel zijn al die taaie kruisbesschilletjes gepureerd. De keuken heeft meteen die lekkere frisse kruisbessengeur! Een deel van dit mengsel mengen we met een basis voor sorbetijs die Roberto al klaar heeft staan. Dit is op zich weer een mengsel van een paar soorten suiker in de juiste verhouding met water. Verder nog wat citroensap erbij. Het ijs gaat de machine in en al vrij snel hebben we het eerste kruisbessensorbetijs. Lekker even proeven dus. Een collega van Roberto vind het knetterzuur maar wij vinden het heerlijk. Het is knalfris ijs, alleen dit ijs maakt het al de moeite waard.

Voor het roomijs moet er wat meer werk verricht worden. We maken van de overgebleven kruisbessenpuree een gelei met een paar soorten suiker en wat bindmiddel. Sorry, meer mag ik er van Roberto niet over zeggen, anders kon hij ons de keuken niet levend laten verlaten 😉 Het bindmiddel roer je grondig door de soorten suiker. Als je dan de suiker met het bindmiddel door de kruisbessen roert, voorkom je dat er klontjes ontstaan. Ondertussen warmen we het kruisbessenmengsel op een inductieplaatje. We kloppen goed en roeren het suiker met bindmiddel mengsel erdoor zonder klontjes. Het pannetje gaat in de turbocooler zodat het snel naar een temperatuur van ongeveer 30 graden terugkoelt.

We gaan nu melk en room mengen, waar we een basis voor roomijs van koken in zo’n mooi roestvrijstalen apparaat. We mengen daarnaast melk, mascarpone en honing. Beide mengsels roeren we in een ouderwets ijsapparaat tot ijs. Dit apparaat is een koker met daarin een soort deeghaak aan een mixer. Volgens Roberto klopt deze machine wat rustiger en is hij daarmee geschikter voor dit type ijs. De wanden koelen en de haak schraapt het ijs van de wanden.

Met een enorme spatel, van zeker een meter, halen we het ijs uit deze machine. We spatelen het laag voor laag in de ijsbakken, en doen er iedere keer een laag van de inmiddels koud geworden kruisbessengelei op. Deze laag bestrooien we weer met gekarameliseerde sesamzaadjes. Dit gaat door tot ook deze bak vol is.

Nu kan het ijsproeven beginnen. De sorbet is knetterfris en echt een explosie van kruisbessen. Het roomijs is zachter. Roberto geeft aan dat dit door room komt: dat maakt alles zachter. Het gekarameliseerde sesamzaad geeft het geheel een lekker ‘knappertje’. Mariëlla en ik krijgen allebei 2 flinke bakken ijs mee naar huis. Moe van alle indrukken maar ook trots omdat we het toch bijna helemaal zelf gemaakt hebben.

Graag wil ik Mariëlla en Nico bedanken voor de kruisbessen! Zonder kruisbessen uiteraard geen kruisbessenijs. Uiteraard is Twitter ook belangrijk geweest om dit allemaal tot stand te brengen. Twitter brengt gekken bij elkaar: ijsgek, wijngek en kruisbessengek! De held van de dag is natuurlijk Roberto. Geweldig om zoveel vakmanschap en passie voor het vak te zien. Als iedereen zo zijn werk zou doen dan zou Nederland er heel anders uit zien!

Mariëlla schrijft vol passie over wijn op haar site Wijnkronieken. Informatie over Roberto & Carlina is te vinden op website van de beste ijssalon in Utrecht Roberto Gelato. Beter is om er gewoon heen te gaan. Lekker ijs is moeilijk te beschrijven maar je proeft het meteen!

Over deze site

Kruisbes.nl is een site van Okke Amerongen. Lees op over Kruisbes.nl alles over het doel van deze site.