Zandkoekjes met kruisbesmousse

Van Robert Jan Verkade ontvang ik meestal ijsrecepten maar dit keer is het iets totaal anders! Nogal bewerkelijk vertelde hij er zelf bij maar ja, bekijk dit plaatje eens... Dat zie je er ook wel aan af, ontzettend mooi. Het lijkt me heerlijk dus zeker de moeite waard om er toch een keer al die tijd in te steken. Robert Jan, bedankt weer voor deze prachtige bijdrage!

Lees hier de bijdrage van Robert Jan Verkade:
Naast deze site bestaat ook een facebookpagina waarop meer dan 10.000 mensen hebben aangegeven dat ze van kruisbessen houden. Wat Okke dus dacht is echt waar, voor veel mensen is de kruisbes het favoriete fruit. Dat moest gevierd worden en dat hebben we gedaan met een bewerkelijk gerecht. Bewerkelijk, maar leuk om te maken en de smaak is echt fantastisch.

Het recept voor dit nagerecht is een bewerking van een recept dat Alain Roux maakte voor zijn restaurant. Het is te vinden in het boek van zijn vader Michel Roux “Taarten, soezen, pasteien”. In het originele recept worden blauwe bessen gebruikt, maar wij doen het natuurlijk met kruisbessen.

Tip: begin ruim op tijd.
Je maakt zanddeeg dat en paar uur moet rusten en de kruisbesmousse heeft ook 3 uur nodig om op te stijven. Je kunt een dag van te voren beginnen zodat je van alles al klaar hebt staan als je het dessert wil gaan maken.

Begin met het zanddeeg. Scheid het ei zodat je de eierdooier kunt gebruiken in het deeg en het eiwit bewaar je voor de Italiaanse meringue die je later maakt. Maak op je werkblad een bergje van de bloem en duw er een kuiltje in. Meng in een kommetje de boter, poedersuiker, eidooier en het snufje zout. Leg het mengsel in het kuiltje van de bloem en kneed – beetje voor beetje – de bloem door je mengsel. Als het een homogene massa is geworden druk je het deeg met je handpalm nog een paar keer van je af. Het deeg moet helemaal glad zijn. Maak er een bal van, wikkel het in huishoudfolie en leg het tenminste een paar uur in de koelkast.

Snij de kroontjes en de steeltjes van de kruisbessen en hou de 4 kleinste apart voor de garnering (daar hoef je niks van af te snijden). Pureer de kruisbessen met de staafmixer en druk de puree door een zeef zodat de schilletjes en de pitjes zoveel mogelijk uit je dessert blijven. Nu heb je een heerlijke kruisbespuree en kun je beginnen met de kruisbessensaus.

Doe ¼ dl water in een pannetje en los er 30 gram suiker in op. Breng het al roerende aan de kook en laat het vervolgens weer afkoelen. Als het is afgekoeld doe je er 50 gram kruisbespuree en het sap van ¼ citroen bij. Tot je het gerecht gaat opdienen bewaar je dit in de koelkast.

De saus is gereed en de volgende stap is de meringue. Hiervoor heb je een thermometer nodig. De thermometer moet temperaturen boven de 100 graden Celsius kunnen weergeven. Zelf gebruik ik een kernthermometer.

Doe 125 ml water in een pan met een dikke bodem. Voeg 60 gram suiker toe en breng het voorzichtig aan de kook. De kristallen die op de wand van de pan ontstaan door het koken veeg je weg met een in koud water gestoken kwastje. Dat is belangrijk want anders worden ze bruin en krijg je ook een stuk moeilijker je pan weer schoon. Zet het vuur wat hoger en laat de temperatuur oplopen tot 110 graden Celsius. Haal de pan van het vuur. Nu kun je het eiwit gaan kloppen in een schone kom zodat je er stijve pieken uit kunt trekken. Zet vervolgens weer je pan op het vuur en laat de temperatuur tot 120 graden Celsius stijgen. Laat het een halve minuut tot rust komen en giet de stroop – terwijl je het eiwit goed blijft roeren – langzaam in een hele dunne straal bij het eiwit. Als de stroop is gemengd roer je nog een aantal minuten door tot de meringue bijna is afgekoeld. Klop in een andere kom de slagroom niet te stijf, het moet nog een beetje lobbig zijn, en voeg de afgekoelde meringue voorzichtig spatelend toe.

Week de gelatine tenminste 10 minuten in koud water. Doe een flinke lepel kruisbespuree in een pannetje en breng het voorzichtig aan de kook. Haal de pan van het vuur en los de gelatine hierin op. Roer nu de rest van de puree door het warme kruisbesmengsel. Het mengsel zal weer op kamertemperatuur komen en dat is koud genoeg om het – voorzichtig – door het slagroom/meringue mengsel te spatelen.

Zet 4 taartringen van 8cm doorsnee en 4 cm hoogte op een met huishoudfolie bedekte plaat. Vul deze met de kruisbesmousse en zet ze tenminste 3 uur in de koelkast om op te stijven.

Verwarm de oven voor op 170 graden Celsius. Haal het zanddeeg uit de koelkast en laat het even op temperatuur komen. Er zit best veel boter in en dat moet weer een beetje zacht worden (niet te zacht!). Rol het deeg uit tot een dikte van 2-3 mm en haal er 8 schijven uit met een geribbelde steker van 9 cm (altijd 1 cm meer dan de doorsnede van de ringen waarin de mousse zit). Maak in 4 van de schijven in het midden een gat met een gladde steker van 3 cm doorsnede. Leg de schijven met een paletmes op de bakplaat en bak ze in 6-8 minuten goudgeel. Bestrooi de schijven waarin het gat zit met 10 gram suiker en laat met de keukenbrander de suiker licht karamelliseren.

Alle onderdelen zijn voorbereid en op het moment dat je aan het dessert toe bent kun je het gaan samenstellen (niet eerder want dan is het onderste koekje niet meer knapperig). Verdeel de koude bessensaus over 4 borden. Zet de bakring met de mousse op een koekje zonder gat. Haal even de keukenbrander langs de bakring en trek de ring omhoog. De mousse zal loslaten. Leg er een koekje met een gat bovenop. In het gat leg je een kruisbes en een topje van een munttak. Zet het met een paletmes in het midden van de saus en dien het dessert direct op.

Robert Jan is eigenaar van Internetbureau Eend en mede verantwoordelijk voor het programmeren en vormgeven van mijn sites.